Iš kur atsirado svogūnų sielvartas: kodėl mes verkiame, kai pjaustome svogūnus

Svogūnai yra vieni gausiausių daržovių pasėlių planetoje. Jis naudojamas ne tik gaminant maistą, bet ir kaip tradicinis vaistas nuo peršalimo.

Kiekvienas, kuris kada nors „nusirengė“ šią daugiasluoksnę daržovę, pirmiausia žino „svogūnų sielvartą“. Nudegęs lankas gali išmušti ašarą net ir griežčiausiems vyrams. Išsiaiškinkime, kodėl verkiame, kai pjaustome svogūnus, ir kokios paslaptys ilgai slepiamos, žinomos žmonėms aštrūs svogūnai.

Svogūnų kilmės aprašymas ir istorija

Svogūnai yra Amaryllis šeimos daugiamečių ir dvejų metų augalų gentis. (Amaryllidaceae), apimantis daugiau kaip 900 skirtingų rūšių. Tarp jų maistui naudojama apie 25 rūšys, iš kurių kiekvienoje yra iki 20 skirtingų veislių. Taip pat yra dekoratyvinių lankų rūšių, pavyzdžiui, milžiniškas lankas ir Christoffo lankas.

Svogūnai naudojami ne tik maistui ir dekoratyviniams tikslams, bet ir vaistų ir dažų gavimas. Yra laukinių nuodingų šio augalo rūšių.

Pirmieji svogūnų auginimo istoriniai įrodymai datuojami 4000 m. Pr. Kr... Šis kvapnus augalas buvo populiarus Senovės Graikijoje, Senovės Romoje, Egipte, Indijoje, Senovės Kinijoje. Hipokratas, Aristotelis, Paracelsas ir kiti praeities mokslininkai ir gydytojai svogūnus savo raštuose minėjo kaip vaistinį augalą. Augalo plunksnos ir svogūnėliai buvo naudojami religinėse apeigose, manyta, kad aštrus jų kvapas pašalina piktąsias dvasias. Senovės romėnai tikėjo, kad svogūnų ašaros pašalina iš kūno blogą dvasią.

Svogūnai į Rusijos teritoriją atkeliavo XII – XIII a dėka prekybos su Bizantijos valstybe. Tada kvepianti daržovė buvo naudojama kaip liaudies gynimo priemonė, be to, jie gamino apsauginius amuletus ir amuletus nuo žalos, piktų akių ir piktųjų dvasių. Iš Dunojaus upės krantų visoje senovės Rusijos valstybėje pasklido įvairių rūšių svogūnai.

Rusijos teritorijoje svogūnų rūšis yra plačiai paplitusi (Allium cepa), kuris naudojamas kaip karštas sriubų, šalutinių patiekalų, salotų, mėsos ir žuvies patiekalų prieskonis.

Tai gali būti naudinga:

Svogūnų kaukės, skirtos plaukų slinkimui gydyti

Kaip valgyti svogūnus norint numesti svorio: dietos receptai

Svogūnų „Porai“ naudingos savybės ir auginimas

Svogūnėlių cheminė sudėtis

Antikos laikų mokslininkai svogūnus laikė vertinga vaistine žaliava dėl priežasties. Sultingoje svogūnų minkštime yra nemažai naudingų vitaminų ir mineralų.

Svogūnų minkštime, be biologiškai aktyvių komponentų, yra 3 g maistinių skaidulų, 8,2 g angliavandenių, 0,2 g riebalų ir 1,4 g baltymų.

Ašarojimo priežastis pjaustant svogūnus

Baltymai yra priežastis, kodėl mes verkiame, kai pjaustome svogūnus... Ląstelių suloje visada yra struktūriniai baltymų komponentai - aminorūgštys, iš kurių cisteinas ir metioninas cheminėje struktūroje turi sieros.

Pažeidus ląstelės membranos vientisumą, suaktyvėja daugybė tarpląstelinių fermentinių reakcijų, dėl kurio iš sieros turinčių aminorūgščių susidaro 1-propenesulfeno rūgštis. Ši rūgštis yra paverčiama 1-sulfinilpropanu, lakiu nestabiliu junginiu, vadinamu laviru.Kai latakė reaguoja su vandeniu akių, nosies ar burnos gleivinės paviršiuje, susidaro sieros rūgštys ir disulfidai, kurie sukelia dirginimą ir deginimą.

„Svogūnų sielvarto“ paradoksas yra tas, kad ašarų skystis refleksiškai išsiskiria, kai dirginama akių gleivinė, tačiau kuo daugiau ašarų, tuo skystesni ir daugiau disulfidų susidaro iš 1-sulfinilpropano, tuo vandeningesnės akys. Šį biocheminį mechanizmą augalas sukūrė evoliucijos metu, kad apsaugotų jį nuo gyvūnų valgymo.

Valgant šviežius svogūnus, burnoje susidaro nedideli disulfidų kiekiai, todėl ši daržovė tampa aštri ir aštri.kuris stimuliuoja apetitą ir skrandžio sekreciją.

Galimi svogūnų pjaustymo pavojai ir atsargumo priemonės

Gleivinėms veikiant tepinėliu, išsiskiria nepakankamas sieros turinčių rūgščių ir disulfidų kiekispakenkti žmonių sveikatai. Susidariusios rūgšties kiekis yra nereikšmingas (mažiau nei 0,01%), tuo tarpu laktaminiame skystyje yra neutralizuojančių medžiagų, apsaugančių akis nuo agresyvios aplinkos.

Praėjus kelioms minutėms po kontakto su lakiosiomis svogūnų sulčių medžiagomis, normalus ašarų skysčio pH atsistato, tačiau kurį laiką skauda akis net po plovimo. Skausmo sunkumas yra individualus ir priklauso nuo jautrumo laipsnio. Akių membranos ir svogūnų gleivinės negali būti paveiktos, jei nėra individualaus netoleravimo ar alergijos.

Alergijos, netoleravimo ar padidėjusio jautrumo atveju pjaustydami svogūnus, laikykitės atsargumo priemonių:

1. Norėdami apsaugoti akių, nosies ir burnos gleivinę nuo lakiųjų medžiagų, naudokite apsauginius akinius ir marlę, sudrėkintą vandeniu.
2. Vėdinkite kambarį.
3. Po pjaustymo kruopščiai nusiplaukite rankas, peilį ir pjaustymo lentą.

Patekus į svogūnų sulčių lašus ant jautrių nosies ertmės gleivinių, jis plaunamas 1% kepimo sodos tirpalu. Patekus į akis, jie plaunami įprastu tekančiu vandeniu. Jei pasireiškia neatidėliotina alerginė reakcija - anafilaksinis šokas, gerklų edema su kvėpavimo takų užsikimšimu, nedelsdami kvieskite greitąją pagalbą.

Taip pat skaitykite:

Kaip gaminti marinuotus svogūnus kepsninei, silkę ir salotas

Kaip paskaninti marinuotais porais: geriausi receptai

Mokslinis tyrimas „svogūnų sielvartas“

Ašarinės medžiagos, išsiskiriančios pjaustant svogūnus, cheminę sudėtį tyrė amerikietis chemikas iš Teksaso Erikas Blokas, stebėdamasis, kodėl žmonės verkia iš svogūnų. Savo eksperimentų metu Blockas susidūrė su sunkumais nustatant skrandžio cheminę sudėtį., nes 1-sulfinilpropanas yra nestabilus ir greitai suyra vandenyje. Erikas Blockas taip pat išsiaiškino, kokia rūgštis susidaro svogūnuose kaip 1-sulfinilpropano pirmtakas.

Ohajo universiteto „Case Western“ universiteto mokslininkai nustatė fermento, kuris sužadina lambratoriaus sintezės procesą svogūnėlių ląstelėse, struktūrą. Šio tyrimo dėka japonų selekcininkai kartu su kolegomis iš Naujosios Zelandijos sukūrė svogūnų veislę be laktogenezinio fermento, kurią galima pjaustyti neverkiant. Pastebėtina, kad toks svogūnas ne tik nesukelia ašarojimo, bet ir neturi būdingo aštraus kvapo ir kartumo.

Tepalų susidarymo mechanizmą ir visą cheminių virsmų, vykstančių svogūnų ląstelėse pažeidžiant membranas, grandinę, tyrė Duane Mellor, Koventrio universiteto JK vyresnioji dėstytoja. Mokslininkas pastebi, kad ne visų rūšių svogūnai pjaustymo metu sukelia ašarojimą, o svogūnėlių punktualumas priklauso nuo sieros kiekio, kurį daržovės sugeria iš dirvožemio. Todėl dirvožemiuose, kuriuose gausu sieros turinčių junginių druskų, auga labiausiai deginantys ir „pikčiausi“ svogūnai.

Duane Mellor, remdamasis įvairių svogūnų veislių tyrimais, padarė išvadą, kad Saldžiųjų, raudonųjų salotų veislėse yra mažiau sieros junginių nei klasikinių baltųjų svogūnų, todėl pjaustant jie mažiau dirgina akis.

Jautrumas svogūnų plovimui

Kodėl lankas neverčia visų akių? Priežastis slypi individualiose regos aparato struktūros ypatybėse.... Statistiškai, vyrai turi mažiau receptorių odos paviršiuje ir gleivinėse, todėl pjaustant svogūnėlius jie lengviau toleruoja sudirginimą. Kuo vyresnis žmogus, tuo storesnis yra gleivinės epitelio paviršius ir mažesnis jautrumas dirginantiems veiksniams.

Reakcija į svogūnų išspaudą skiriasi atsižvelgiant į įvairias akių ligas... Sergant sausu keratokonjunktyvitu, vadinamu sausų akių sindromu, jautrumas svogūnų sulčių sieros junginiams staigiai sumažėja, kol jis visiškai išnyksta. Atliekant uždegiminius ir infekcinius procesus, reaguojant į medžiagas-lakrimatorius, padidėja gerklų skysčio išsiskyrimas.

Kaip supjaustyti svogūnus be ašarų

Be akinių ir marlės tvarsčio naudojimo, patyrę virėjai svogūnams pjaustyti rekomenduojame naudoti šiuos paprastus gyvenimo hacks:

1. Naudokite aštrų peilį. Jei peilis nėra pakankamai paaštrintas, svogūnėlio ląstelės susmulkinamos, išsiskiria daugiau svogūnų sulčių ir daugiau išspaudų.
2. Pusvalandį pamirkykite svogūnėlius šaltame vandenyje. Vanduo skaido sieros turinčius tepalus, todėl pjaustant susidaro mažiau.
3. Pjaustant sudrėkinkite peilį vandeniu. Šio gyvenimo įsilaužimo principas yra tas pats kaip ir ankstesnėje pastraipoje: vanduo skaido 1-sulfinilpropaną. Kuo daugiau lemputės liečiasi su vandeniu, tuo mažiau ašarų.
4. Susmulkinkite svogūną po gaubtu ar ventiliatoriumi. Kryptis oro sraute sumažins lakiųjų junginių koncentraciją ore.
5. Negalima pjaustyti svogūno iki šaknies. Svogūno dugne kaupiasi daugiau sieros junginių, todėl ši dalis sukelia vandeningesnes akis.

Praktika rodo, kad kai kurie populiarūs būdai, kaip sumažinti skrandį, pjaustant svogūnus, yra neveiksmingi:

• pjaustydami gerkite vandenį į burną;
• sutepkite lentą citrinų sultimis arba pabarstykite druska;
• uždekite žvakę šalia pjaustymo lentos;
• užkiškite šnerves medvilne;
• kalbėti ar dainuoti pjaustant.

Mokslinis požiūris, o ne seni įsitikinimai, gali sumažinti diskomfortą iki minimumo gamindami mėgstamus patiekalus su svogūnais.

Išvada

Norėdami sukelti ašaras tiems, kurie nusprendė "pridėti svogūną", yra augalo gynybos mechanizmas, sukurtas evoliucijos procese. Vandenančių akių priežastis pjaustant svogūnus yra laviruojanti medžiaga 1-sulfinilpropanas, gaminamas iš cisteino ir metionino fermentinių reakcijų metu.

Tepalą skaido vanduo ant akių gleivinės paviršiaus, susidaro nedidelis kiekis sieros turinčių rūgščių. Šie junginiai akimirksniu neutralizuojami ašarų skysčio komponentų, nepakenkdami sveikatai, tačiau sutrikdydami akims patogų pH.

Kad jūsų mėgstamų patiekalų gaminimas būtų malonus, naudokite aštrų peilį, prieš pjaustydami mirkykite svogūnus vandenyje, dirbkite po garų gaubtu ir nesmulkinkite svogūnų prie šaknies. Jei netoleruojate svogūnų ar esate alergiški jiems, naudokite asmenines akių ir kvėpavimo takų apsaugos priemones.