Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Žiemą organizmas kenčia nuo saulės spindulių ir sveikų vitaminų trūkumo. Tinkama mityba padės pašalinti medžiagų disbalansą. Kiekviena namų šeimininkė žino, kad šaltuoju metų laiku vitamino C sandėlyje yra rauginti kopūstai. Šis užkandis puikiai tinka kartu su šoniniais patiekalais ir yra naudojamas ruošiant įvairius patiekalus.

Kartais ji praranda savo sniego baltumo išvaizdą ir tampa nepatraukli. Kodėl rauginti kopūstai tamsėja, ar įmanoma juos valgyti ir kaip teisingai laikyti produktą, kad nesugadintumėte - visa tai sužinosite iš mūsų straipsnio.

Raugintų kopūstų rudumo priežastys

Gerai rūgštūs kopūstai turi baltą spalvą be trūkumų, ryškų aromatą, skonį ir traškumą. Ruošiant tokį užkandį, svarbu net nedidelės detalės. Nedidelis nukrypimas nuo recepto sugadins patiekalą ir patamsins.

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Yra keletas priežasčių, kodėl sūdyti kopūstai patamsėjo:

  • neteisingas druskos kiekis ir kokybė;
  • netinkama veislė fermentacijai;
  • temperatūros režimo ir fermentacijos laiko nesilaikymas;
  • sūdymas be priespaudos;
  • ąžuolo indas;
  • deguonies prieiga;
  • aktyvus pavojingų mikroorganizmų vystymasis.

Druskos kiekis

Marinuoti neįmanoma be druskos - būtent šis ingredientas pašalina pavojingus mikroorganizmus ir padeda sustiprinti pieno rūgšties poveikį. Druska yra natūralus konservantas, apsaugantis produktą nuo sugadinimo.

Svarbu! Fermentacijai tinka rupi stalo druska be priedų.

Druskos trūkumas sulėtina fermentacijos procesą, o druskos perteklius neutralizuoja naudingas bakterijas. Patyrusios namų šeimininkės rekomenduoja vartoti 20–24 g druskos 1 kg daržovių.

Joduota druska

Joduotos ir Himalajų druskos su priedais naudojimas keičia cheminius procesus, vykstančius fermentacijos metu. Dėl to keičiasi užkandžių spalva ir skonis.

Įvairovė

Tinkamos veislės pasirinkimas yra raktas į sėkmingą fermentaciją. Užkandžio spalva pasikeis, jei šeimininkė derliui pasirinks žemos kokybės daržovę. Pirmenybė teikiama saldžiai vidutinio ar vėlyvojo laikotarpio veislėms: Nadezhda, Gift, Slava.

Fermentacijai naudojami gerai prinokę, neužšalę, tankios kopūstų galvos. Svarbu, kad viduje nebūtų tuštumų. Lapų spalva turėtų būti balta arba šiek tiek gelsva.

Svarbu! Šaldyti, smarkiai pažeisti ir užteršti kopūstų galvutės netinka fermentacijai.

Netinkama temperatūra

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Visas fermentacijos procesas yra padalintas į 3 etapus:

  1. Pirmasis etapas pasižymi dumblo drumstumu ir padidėjusiu dujų susidarymu. Šiuo laikotarpiu naudingos bakterijos aktyviai dauginasi. Temperatūra + 17… + 24 ° С laikoma palankia mikroorganizmų gyvybei. Jei rodikliai yra žemesni, tai sulėtins fermentacijos procesą, o jei aukštesnis - tai prisidės prie pavojingų bakterijų atsiradimo.
  2. Antrojo etapo metu išsiskiria pieno rūgštis ir sulėtėja neigiami procesai. Optimali temperatūra yra + 20 ° C. Dėl šio rodiklio daržovė kaupia maksimalų vitamino C kiekį.
  3. Trečiasis etapas yra tolesnė fermentacija. Reikiama 0 ... -2 ° С temperatūra. Padidėjus našumui, susidarys pelėsiai, kurie sugadins gaminį.

Fermentacijos laikas

Kiekvienas etapas išsiskiria vykstančiais cheminiais procesais ir fermentacijos laiku.

Jei laikotės rekomenduojamos temperatūros, tada:

  • pirmasis etapas truks 2–3 dienas;
  • antrasis truks 5-7 dienas;
  • trečiasis - keli mėnesiai.

Trūksta priespaudos

Opavimas naudojamas ingredientams sutankinti ir deguonies patekimui blokuoti... Viršutinis ruošinio sluoksnis pasidaro juodas dėl skysčio poveikio ir oro patekimo. Koks turėtų būti daikto svoris, naudojamas kaip svoris? Anksčiau Rusijoje šeimininkės naudodavo paprastą plikytą akmenuką, kurio svoris buvo lygus 1/10 kopūstų masės.

Dabar daugelis žmonių raugina daržoves stikliniuose indeliuose. Kaip priespauda naudojamas vanduo, pilamas į plastikinį maišelį ar mažesnį indelį.

Ignoruodami atsikratyti dujų

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Pradedančiosios namų šeimininkės stebisi, kodėl fermentacijos metu jos turi pradurti kopūstus. Fermentacijos metu išsiskiria didelis dujų kiekis, kuris pradeda išstumti sūrymą. Jei neišskiriate dujų iš skardinės, spalva pablogėja, o skonis pradeda kartotis.

Kopūstai 2-3 dienas praveriami medine lazda - kai tik konteinerio paviršiuje atsiranda putų. Procedūra atliekama 1-2 kartus per dieną. Įsitikinkite, kad lazda pasiekė talpyklos dugną.

Ar galima valgyti tokius kopūstus

Fiziniai procesai, sukeliantys tamsėjimą:

  1. Atvėsęs sūrymas... Marinavimo metu sūrymas yra oras, todėl viršutinis daržovių sluoksnis pasidaro juodas - jis pašalinamas, likusius kopūstus galima valgyti.
  2. Sudėti morkas... Didelis šios tarkuotos daržovės kiekis paveiks spalvos spalvą. Nepaisant tamsėjimo, jis vis dar yra naudojamas.
  3. Joduota druska... Druskos ir priedų vartojimas keičia cheminius procesus, dėl kurių užkandis patamsėja ir iš jo neatsiranda aštrus skonis.
  4. Kopūstų laikymas metaliniame inde.
  5. Per didelis gleivių gaminimas. Ši problema atsiranda, kai pieno rūgšties bakterijos aktyviai dauginasi. Jei gleivės skaidrios, užkandis gali būti suvartotas.

Biologinės priežastys:

  • patogeninės mikrofloros aktyvumas dėl temperatūros rodiklių viršijimo;
  • pelėsio atsiradimas;
  • grybų veikla, kurią sukelia nepakankamas druskos ir temperatūros sutrikimas;
  • puvinio formavimasis.

Ką su ja daryti

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Jei produktas paruduoja dėl fizinių procesų, jis gali būti suvartotas. Bet jei kopūstai pakeitė spalvą dėl biologinių priežasčių, jie sunaikinami.

Svarbu! Spalvos pakeitimas į raudoną rodo grybų aktyvumą. Jūs negalite valgyti tokio produkto. Išdėstę situaciją situacijos neišsaugosite.

Stipriai patamsėję rauginti kopūstai neturėtų būti laikomi. Jei dėl pelėsio jis pradeda juodėti, nepakanka grybelio pašalinti iš viršaus - jis jau pataikė į visą ruošinį. Geriau išmesti.

Kaip teisingai rauginti kopūstus, kad jie nepatamsėtų

Raugintų kopūstų virimas yra paprastas procesas. Tačiau yra keletas niuansų, kurie gali visiškai sugadinti gaminį. Pasiruošimas virimui prasideda nuo kopūstų pasirinkimo.

Marinuoti naudojami balti kopūstai.... Pasirinkite subrendusią, lengvą kopūstų galvą su tankiais ir plonais lapais. Norint išvengti patamsėjimo, viršutiniai lapai pašalinami. Jei šeimininkė prideda morkų, geriau jų nemalti ant trintuvės, bet supjaustyti juostelėmis.

Funkcija. Smulkiai tarkuotos morkos išskiria daug sulčių, kurios pakeis produkto spalvą.

Taip pat vynuogės, obuoliai dedami į raugintus kopūstus, burokėliai, raudonosios paprikos, bruknės ar agurkai spanguolė... Kad šie ingredientai nepaveiktų daržovės spalvos, jiemarinuoti atskirai ir sumaišykite po paruošimo.

Prieskoniai paįvairins užkandžių skonį: lauro lapas, juodieji pipirai, kalendra, kmynų sėklos irkrapai... Pagardai sumaišomi su druska ir įpilami į sūrymą.

Sūrymas yra raktas į kopūstų traškumą. Skystis turi įtakos ne tik daržovės spalvai, bet ir jos struktūrai. Kai tik sūrymas pradeda ardyti, į indą pilamas druskos vanduo.

Dėl aštraus skonio daugelis namų šeimininkių į sūrymą prideda cukraus. 1 litrui vandens pakanka 1 valg. l. cukraus ir 1,5 šaukšto. l. druska.

Nepamirškite apie būtinybę iš kopūstų išleisti dujas. Fermentacijos metu jis keliose vietose pradurtas steriliu mediniu pagaliuku (tinka suši).

Kurią talpyklą naudoti rauginant kopūstus? Fermentacijos metu susidaro organinės rūgštys, kurios gali sugadinti indą. Todėl jie naudoja stiklinius indelius, emaliuotus ar medinius indus. Atminkite, kad rauginimas medinėse statinėse kopūstai praras sniego baltumo spalvą ir taps pilki.

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti norint to išvengti

Tinkamai paruošto užkandžio savybės:

  • vienodai supjaustytos kopūstų juostelės;
  • tolygus priedų (morkų, obuolių, spanguolių, vynuogių) paskirstymas;
  • kopūstų struktūra yra tanki;
  • traškumas ir sultingumas;
  • aromatas - aštrus, su gaiviomis natomis, be nemalonių kvapų;
  • skonis minkštas saldu ir suru, be kartumo;
  • sūrymas - aštrus;
  • spalva - nuo baltos iki gelsvos.

Kaip laikyti, kad netamsėtų

Kokybiškų raugintų kopūstų paruošimas yra pusė kovos. Svarbu teisingai laikyti, kad nesugadintumėte.

Pirmojo ir antrojo fermentacijos etapo metu tuščias laikomi patalpose tamsioje vietoje. Jei lauko temperatūra leidžia, indas išvedamas į balkoną.

Brandinimui produktas siunčiamas į šaldytuvą, rūsį ar rūsį. Jis gali būti laikomas gerai uždarytame inde keletą mėnesių, didelėse ąžuolo statinėse - 8 mėnesius.

Atidarius kopūstus, jų galiojimo laikas sutrumpėja. Ruošinys perkeliamas į šaldytuvą arba į patalpą, kurioje oro temperatūra yra −1 ... + 4 ° С.

Jei kopūstai laikomi stikliniuose indeliuose, jie suvartojami per 21 dieną. Norėdami sutaupyti vietos šaldytuve, kai kurios namų šeimininkės sudėjo jį į plastikinius maišelius. Po atidarymo reikia valgyti užkandį prieš 6-7 dienas.

Produkto laikymui geriau nenaudoti metalinių ar pažeistų emalio indų. Fermentacijos metu išsiskyrusi pieno rūgštis ardo metalą.

Atsiliepimai

Internete patyrusios namų šeimininkės dalijasi savo kopūstų fermentavimo paslaptimis.

Svetlana, Valuyki: «Fermentacijos metu kopūstų paprastai neperverčiu. Aš atsikratau dujų su kokteilio vamzdeliu. Kai tik prasideda fermentacijos procesas, aš įkišau jį į stiklainio vidurį. Dėl šio triuko kopūstai yra skanūs ir sniego baltumo “.

Natalija, Krasnodaras: „Marinuoti aš naudoju tik specialias kopūstų rūšis. Jei abejojate, kurią veislę pirkti, klauskite pardavėjo. Įprasta kopūstų sriuba pasirodys tamsi ir beskonė. Marinuoti kopūstų galvos turėtų būti baltos spalvos “.

Anna, Novokubanskas: „Pastebėjau, kad kopūstai tamsėja, jei fermentacijos metu dedami į šaldytuvą. Tik gatavas produktas laikomas žemoje temperatūroje. "

Išvada

Rauginti kopūstai yra populiarus namų šeimininkių paruošimas. Jis patiekiamas kaip atskiras produktas arba naudojamas kituose patiekaluose. Tačiau kartais visos pastangos eina veltui - užkandis tampa tamsus ir nepatrauklus.

Dėl sniego baltumo spalvos praradimo yra keletas priežasčių. Jei jie fiziški, kopūstus galima valgyti. Bet jei spalvos pokyčiai yra biologiniai procesai, geriau nerizikuoti ir mesti ruošinį. Taip pat svarbu pasirinkti saugojimo vietą. Dažnai temperatūros režimo pažeidimas lemia kopūstų patamsėjimą ar sugadinimą.

Pridėti komentarą

Sodas

Gėlės